包子赛道的现状分析,包子铺生意的关键要素有哪些

 2022-09-23 12:54:04  10 浏览  0 评论   赞

包子赛道的现状分析:中式早餐拥有万亿市场,当前包子赛道的几种经营类型;包子铺生意的关键要素有哪些:前期筹备,店铺运营,店铺创新,结语,参考资料

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作者丨晓雪

编辑 | 朱迪

目录

一、包子赛道的现状分析

二、包子铺生意的关键要素有哪些

近年来,以馒头、包子为代表的中式餐点店在无声地发生着变化。这边厢,狗不理、桃园眷村纷纷关门;那边厢,巴比食品逆势开出了3857家,甘其食甚至把店开到了美国,把单价只有几元的包子铺做出了上亿的规模。那么,经营一家包子铺的关键要素有哪些?三四线城市能否复制出巴比们的成功?

今天我们就来拆解包子行业。

包子赛道的现状分析

中式早餐拥有万亿市场

包子作为我国最大众、刚需的早餐品类,市场广阔。根据英敏特和库润数据的调查显示,以包子为主的现蒸面食类是消费者早餐首选,在各地区普遍接受度最高,尤其在东部和南部地区更受欢迎。中国消费者早餐食品总消费从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元。 预计2024年早餐市场规模将达2.4万亿,其中外食早餐市场将达1.12万亿元。饿了么外卖平台早餐热销指数也显示,中式现蒸面点位于绝大多数城市早餐热销前十品类行列。

产业链:包子赛道下游呈分散业态

包子赛道上游涵盖面粉、猪肉、食用油、各色蔬菜等主要原材料。比如巴比食品主要与益海嘉里、五芳斋、安琪酵母等供应商合作。甘其食的肉包找的是全国最大的供应商,品质稳定。甘其食的豆沙包需要的豆沙,之前由专门厂家供应,但发现豆沙品质不好之后,就开始自己做豆沙。

中游主要是面点加工厂。比如巴比食品有自己的中央工厂,甘其食也有自建的中央厨房,统一生产配货。目前市场上也有不少个人加工厂,比如主要聚集于西北的平凉馒头品牌“崆峒缘”,目前主要从事馒头产业链上的发面配送业务,每天发面六七百袋,供应120多家平凉馒头店。当地也有个体户馒头店做大之后,就变成馒头加工厂,每天加工七八十袋面粉。(来源:平凉日报)

此外,中游还涵盖了速冻米面行业。目前三全食品、思念食品和湾仔码头三足鼎立,市占率分别为28%、19%、17%, CR3 达到64%,高度聚集。

下游则为品牌连锁店、超市、便利店等。目前,我国早餐连锁品牌全国化率偏低,市场格局分散。据统计,我国早餐市场个体经营占比超90%,加盟品牌不足5%。由于各地区口味偏好不同,企业进行全国化拓展的难度较大。目前早餐连锁品牌区域分散度较高,主要位于上海、北京、天津、杭州等主流一二线城市,覆盖多地区的全国性品牌仅巴比、老台门、早阳三家。

我国中式早餐竞争格局分散。根据中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示,全国连锁早餐企业数量在2000家左右,大多数企业早餐网点在100个左右,超过200个网点的企业只有140家左右,仅占7%。其中,细分品类包子竞争格局也极为分散,据“窄门餐眼”显示,包子品类里共覆盖239个品牌,其中198家品牌的门店在100家以下(占83%)。

包子赛道的现状分析_包子赛道的现状分析,包子铺生意的关键要素有哪些

图50937-1:

▲来源:包子品类品牌、数量及比例 | 极深研几整理

当前包子赛道的几种经营类型

包子赛道的现状分析_包子赛道的现状分析,包子铺生意的关键要素有哪些

图50937-2:

综合以上几种类型对比发现,相比于连锁便利店、西式快餐店、个体店,中式早餐连锁店兼具品类、品质、价格多种优势,也是目前大众最普遍的需求。数据显示,46%的消费者一周会去1~3次连锁门店购买早餐;二三线消费者每周去连锁快餐店早餐消费频率不低于一线城市。英敏特和库润数据的调查结果显示,对于高频消费者(每周4~5次以上)以及中频消费者(每周1~3次)来说,以包子铺为代表的早餐小吃店更具备吸引力,消费频次合计占比64%。

而线上线下相结合的方式和新兴网红店,因为目标群体不同,在经营模式上,也呈现出独特性。

包子铺生意的关键要素有哪些?

包子铺呈现出了如此多的种类,那么经营一家包子铺有哪些关键要素呢?我们来一一拆解。

前期筹备

1. 选址基本决定了一家包子铺的生死

就近购买,“即拿即走”是早餐消费原则。据统计,早餐店的服务半径为步行15分钟左右的范围内,即单店覆盖半径在1公里内,消费客群较为稳定,消费高频。据《餐饮老板内参》数据,75%的人选择顺路买着吃,快捷和方便是早餐消费者的核心诉求。所以如何最大限度地辐射到客户群,是早餐店选址首要考虑的。

比如巴比馒头早期,刘会平把店开在上海的繁华商业地带南京路。门店面积不到10平米,月租却要5000元,比街边店贵了两三倍,但人流量大,客群多数是来不及吃早饭的白领,稳定且高质。现在巴比馒头的大部分店主要开在社区门口,门店面积5~10平,租金便宜,店多,收入比较稳定,不太受经济周期影响。

编辑居住的小区门口有家独秀馒头店,每天6点就开始排队,下午4点就卖完了,生意特别火爆,因为靠近小区,会有很多居民来买,上班族也会就近购买。而另一家店开在一个十字路口,人流量也不小,但肉眼可见生意不如前一家。观察之后发现,这里距离居民区较远,而且位置靠里,很容易错过,路过的都是上班族,匆匆忙忙,不是骑车赶路,就是已经就近买好了。

当然,如果目标客户群发生了变化,选址也会跟着改变。比如当下很火的“夜包子”包馔就进行了差异化定位。包馔从Z世代和80、90后年轻人喜爱的夜宵场景入手,地址选在了年轻人喜爱的酒吧一条街,其创始人表示,想用包子跨界拓展夜宵市场。

曾经的地产大亨毛大庆也在北京国贸开出了一家包子铺,定位国贸的白领,价格稍高,如包子大多在4元左右,豆腐包和蛋黄包分别为6元和8元。此外店内还有咖啡,也有20元套餐,这个价格对于国贸的上班族来说,是可以接受的。

2. 原材料采购上能否获得议价优势,会直接影响毛利率

开一家包子铺到底挣钱么?这个与原材料的成本有着极大关系。要想留住顾客,必然要选用高品质的原材料,这也就意味着高昂的成本。

比如巴比食品为保证品质,其馅料的成本占比达到了80%以上。如猪价于2019年大幅上涨,猪前腿肉、肥膘、牛肉、鸡肉采购单价分别同比上涨 20.98%、81.55%、17.28%、18.42%。成本随之受到影响,这也直接影响到了毛利率,如巴比2018~2020前三季度毛利率下降了1.47个百分点。

包子铺生意的关键要素有哪些?_包子赛道的现状分析,包子铺生意的关键要素有哪些

图50937-3:

▲来源:巴比面点和馅料类成本占比

但巴比食品的规模化、品牌化,也使其在原材料方面获得了较强的议价优势,即使原材料价格上涨,其终端食品也不会轻易涨价。比如2019年猪肉涨价较多,猪肉、肥膘单价分别上涨了 21%、81.5%,但巴比供应给加盟商的包子、荤馅单价仅分别上涨 4.4%、4.2%;而同行业其他知名品牌,则出现较大幅度的涨价。所以对于创业者来说,以连锁或者加盟优质品牌的方式开店,可以享受高质低价的原材料采购优势。

3. 中央工厂+冷链配送,决定了包子铺能否实现稳定运营和快速扩张

巴比和甘其食能够实现不停扩张,与其完备的供应链体系密不可分。从2004年开始,巴比食品松江中央工厂正式投产,开始规模化生产,统一加工馅料。巴比目前在上海、广州建有两个大型现代化生产基地,随后又布局了南京、天津工厂,为其拓展华北市场做准备。甘其食也很早就建立了自己的中央厨房。

2009年,巴比攻克了冷冻面团技术,实现了从馅料到成品的标准化作业,使成品冷冻馒头与现制现蒸产品无差别,中央厨房醒发蒸制后,再速冻运输到门店。保证包子口感和品质的同时,也支撑其连锁化、产业化经营,迅速实现全国扩张。

同时巴比与具备资质的冷链物流公司签订长期合作协议,通过物流车辆进行冷链运输。要求所有当天生产的产品,必须次日凌晨以最快速度将成品、半成品配送到各个门店,为门店留足最后加工的时间。目前,巴比馒头门店的供应方式有两种:一种是由“中央工厂”直接配送制作完成的包子馒头冷冻成品;另一种由中央工厂配送馅料,包子由门店师傅现场包制,包子外的其他产品全部由中央工厂配送。

店铺运营

1. 持续推出高品质的产品,是持续经营和提高复购率的根本

作为刚需食品,口味、品质永远是第一位的。近年来,天津狗不理包子退市、关店,其品质下降是很大的原因,消费者纷纷吐槽“又贵又难吃”,如何保证优质品质,是创业们尤其需要关注的。

巴比面点在还是“刘师傅包子铺”时,其创始人刘会平为了提高品质,专门从老家购买好猪肉运到上海,人工切馅制作。这么做成本很高,可他觉得,如果产品没有特色,不好吃,不可能在上海的包子馒头市场立足。甘其食也对于原材料非常“挑剔”,比如精选知名品牌优质前腿肉、花王菜,自创冰水杀青系统,最大程度地保留青,甚至自制豆沙等。甘其食甚至为了避免包裹夹心肉的膜留在肉里,要求供应商整改,供应商为此花费了五六百万。

位于上海虹口公园的莹珠阁包子,已经开了8年,每天排队至少30分钟,声名远播。他们家最大的特色就是个大、馅多,一个能超普通包子2个大,价格在2~3.5元之间,口味好,性价比高,深受附近居民喜爱。

2. 打破包子的“低客单价”特征,通过连锁经营增加盈利,是未来的探索方向

包子作为早餐刚需,价格虽会根据原材料有波动,但仍然属于低客单产品,所以连锁经营是增加盈利的方式之一。无论是早期的巴比馒头、甘其食,还是现在新兴的网红夜包子包馔,都开放加盟,通过不断扩张实现盈利。巴比招股书显示,其加盟店大部分年营收在20~50万之间,平均一个月收入在2~4万左右。

而且,相比于其他连锁加盟的餐饮业态,包子铺加盟投资小,回本时间短,赚钱效应显著。比如巴比招股书显示,前期投资12~15万左右(不包含首期房租及转让费、人工成本费等),平均回款周期8~12个月。后期能实现较为稳定的单日单店流水量。

盈利能力方面,2019年159家抽查的加盟店中,平均单店利润可达44万元,毛利率为 58%,净利率达20%~22%左右,与其他食品类连锁业态相比,盈利能力更强。而且为了拓展华南市场,巴比在华南区域加盟上还有很多优惠策略,如0加盟费+1万保证金,给加盟商更大的补贴力度,免费为夫妻店装修、更新设备等。早餐的快消属性也使加盟店对门店面积及人员数量要求不高,利于加盟店的快速扩张。

包子铺生意的关键要素有哪些?_包子赛道的现状分析,包子铺生意的关键要素有哪些

图50937-4:

▲来源:巴比馒头加盟店投资费用明细 | 极深研几整理

3. 利用互联网平台,切入电商零售端,是抵御风险、打开第二增长曲线的方式

疫情反复对线下店铺打击很大,这也促使创业者们积极利用互联网平台,将包子铺“开到线上”,增强抵御风险能力的同时,也有助于打开第二增长曲线。

比如巴比馒头围绕锁鲜装已形成了以微信小程序“巴比商城”为核心、包括饿了么、美团外卖平台,及盒马生鲜、京东到家、叮咚买菜、美团买菜、同程生活、每日优鲜、兴盛优选等生鲜电商平台在内的线上电商新零售体系,巴比商城还提供“到店自取”及“外卖配送”两种方式。

叮咚买菜也推出了“叮咚早上好”服务,消费者可以通过小程序点餐,品类涵盖“早餐、简餐、下午茶、鲜花等”,主要开在写字楼和商圈市场,面积约在15㎡左右,消费者线上下单,凭取餐码到店自取,不支持外送。价格与便利店差不多,包子2.5元,馒头1.5元,面向消费水平较高的都市白领群体,主打高频、高消费,目前小程序上已有7家店。

4. 标准化,品牌化是包子铺提高效率、快速扩张的保障

一位投资人曾表示,除了刚需和潜力,包子的最大优势是可标准化。标准化意味着可批量化复制,快速扩张。他表示,包子生产配套设备的机械化水平已经完全能达到标准化的要求。”比如巴比食品自2005年开放加盟以后,门店数量增长飞快。甘其食为了保证每个人做出来的包子都是一样的口感、味道、形状,专门设立了包子学校,进行严格的培训和考核,目前已在全国扩张到了140多家门店。其他如早阳鲜包,目前有1020家店,独秀馒头有120家店。

店铺创新

1. 品类不断创新,是提高复购率的有效保障

曾红极一时的早餐店桃园眷村在纷纷关店,很多消费者表示,产品更新太少太慢是客户流失的很大原因。消费者需求的多样化促使线下包子铺不断在品类上进行创新。

比如巴比曾推出“锁鲜装”馒头,采用“锁鲜”技术,可实现30天短保。还跨界推出了螺蛳粉水饺,圈粉无数。为了打开华南市场,巴比也推出了迎合当地口味的糯米鸡、叉烧包等产品。甘其食也注重因地制宜,比如在波士顿除了经典的猪肉包,还有取材于本土的波士顿龙虾包,价格高达6美元,但仍然有市场。

包子铺生意的关键要素有哪些?_包子赛道的现状分析,包子铺生意的关键要素有哪些

图50937-5:

▲来源:摄图网

从成都起家的包馔夜包子,主打川味麻辣小笼包,品类上涵盖川味火锅、香菇酱肉、川味火锅等,配有独特的蘸料和泡菜、牛杂萝卜汤、棒骨汤等,打出了其独有的川味特色。不过很多消费者在大众点评上反映,包子性价比不高,服务态度不好,对于包子味道褒贬不一,复购率是需要关注的问题。“窄门餐眼”显示,包馔的好评率只有59.46%,远低于甘其食的79.14%,巴比的74%。这也提醒创业者们,产品品质永远是第一位的。

同时也可以通过增加品类,满足消费者的多样化需求。比如现在很多包子品牌都做“混业经营”。巴比馒头就是全品类布局,涵盖面点系列产品、馅料系列产品以及外购系列产品,除了日常的包子、馒头之外,还采购了粗粮点心馅料以及粥品饮品等,最大限度地满足了消费者的早餐需求。毛大庆包子铺除了6款包子之外,还提供如小米粥、豆浆和凉菜等传统早餐食品,另外也有多款咖啡。

2. 消费场景创新,有助于开拓新的客户群体

包子很久以来一直被固化在早餐场景,但随着年轻群体成为主流消费人群,不少品牌也开始探索更多样、符合年轻人消费需求的场景。比如最近火起来的“夜包子”定位就是夜宵文化,区别于大家熟知的串串和烧烤、小龙虾和啤酒,夜包子开创了新的夜宵品类。

甘其食则将街边早餐变成有品质的休闲、社交场所。其线下100平以内的店面,分为操作区和用餐区。透明的操作间和蒸制间,消费者可一览无余;用餐区设置了原木桌椅,搭配青菜替代的绿植,颠覆了传统传统街边包子铺的形象,打造成了一个咖啡馆般的休闲空间。

结语:包子作为饮食刚需,未来在经营模式上将逐步告别夫妻店模式,走向标准化、连锁化。相对其他餐饮赛道来说,包子入行门槛低,易标准化连锁扩张,且已经有巴比等成功案例可借鉴,喜欢的创业者可以进一步考察入局。

参考资料:

《巴比食品深度报告:中式速冻面点领军企业,拥有较强门店复制扩张能力》

《餐饮小店连锁咨询研究院:中式快餐小店连锁之路:甘其食做包子也能高级,标准化后年营收3亿》

(文章仅基于行业拆解,不构成任何投资建议)

 

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