餐饮业的3个转折点:2012年以前“产品为王”的时代

 2022-11-24 19:42:53  33 浏览  0 评论   赞

个“大产品”概念,也就是一个餐厅,从外观到内饰,从菜品到服务,从前厅到后厨,所有呈现到消费者面前、被消费者所感知的方面,都叫产品

疫情黑天鹅,加速了餐饮业内在的变革。

红餐网专栏作者蒋毅认为,2020年后,中国餐饮将迎来第三个转折点,全新的餐饮时代即将开启。在激荡的时代变革下,什么样的餐企和餐饮人才能存活?本文值得细品。

餐饮业的3个转折点:2012年以前“产品为王”的时代

图60380-1:

改革开放四十年以来,各行各业都受益于此,获得高速发展,餐饮行业也不例外,先后经历了两次大的转折点。

其中,第一个转折点是1980年,餐饮行业由国营转向私营(个体工商户),激发出市场活力;第二个转折点是2012年,餐饮行业由大而全的大餐饮时代,转向小而美的小餐饮时代,餐饮行业再次蓬勃发展!

第一个转折点所产生的行业改变,目前基本上只能依靠网络信息来检索和了解,即便是有一些餐饮老前辈谈及,也仅仅属于江湖传闻,也就是所谓的“听说”;

第二个转折点所产生的行业改变,则是当下的主流,有很多亲历者和见证人,属于真正的“亲眼所见”。

而当下,餐饮又正处于第三个转折的临界点上,即将进入下一个新时代!

餐饮业的3个转折点:2012年以前“产品为王”的时代

图60380-2:

△图片来源:豪虾传

如何理解这个新时代?

要理解新时代,必须要去分析和回顾“餐饮旧时代”的特征,因为第一个转折点距离现在太久远,而且受限于当时的特殊国情,所以本文不作分析。

那么,我们对餐饮的分析,就主要从第二个转折点,也就是2012年前后这20年来分析,看看餐饮到底经历了怎样的时代!

餐饮业的3个转折点:2012年以前“产品为王”的时代

图60380-3:

2012年以前:“产品为王”的时代

为了避免争议,需要先定义一下这里的“产品”概念,它不是单一的指菜品,而是一个“大产品”概念,也就是一个餐厅,从外观到内饰,从菜品到服务,从前厅到后厨,所有呈现到消费者面前、被消费者所感知的方面,都叫产品。

2012年以前的餐饮,以大餐饮为主,小餐饮为辅,餐饮目标受众主要是三类接待,分别是政务接待,商业接待和家庭宴请接待,餐厅场景特点是以大圆桌为主,而且必须带有包间。

餐饮业的3个转折点:2012年以前“产品为王”的时代

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△图片来源:摄图网

目标受众和消费场景决定了,餐厅的产品必须“大而全”:

既要有平民消费的小炒,也要有高端客户需要的燕翅鲍;既要有麻辣开胃的川菜湘菜,也要有清淡养胃的粤菜淮扬菜;

既要有重味道的功夫菜,也要有重形式的意境菜;既要有传统的鸡鸭鱼和猪牛羊,也要有鲜活生猛的海鲜;一桌吃下来,既可以四五百吃饱,也可以上万元管好!

餐饮业的3个转折点:2012年以前“产品为王”的时代

图60380-5:

△图片来源:摄图网

这个阶段餐饮的竞争,主要是口岸的竞争和人脉的竞争。

好的口岸,装修要高端大气上档次,客人请客吃饭觉得倍有面子,这是主要需求;

然后,老板人脉足够广,如果能搞定几个机关和单位的接待工作,基础客流基本就已经有了保障,好的人脉,好的店铺位置,再加上选择丰富的菜品,餐厅的竞争力就出来了!

餐饮业的3个转折点:2012年以前“产品为王”的时代

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△高端餐厅,图片来源:摄图网

因此,所谓“产品为王”的时代,就是指这个阶段餐饮的竞争,主要是“产品能力”的竞争,背后又主要依靠两个方面:老板人脉实力和厨师团队实力,解决了这两个问题的餐厅,基本都人满为患。

有鉴于此,江湖有一个流传极广的说法,意思是餐饮行业在2012年以前,属于“躺赚时代”。

 

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