图122846-1：
21 烧椒汁
22 烧椒牛肉、金钱肚
23 蜜汁叉烧
24 捞汁西葫芦（辣 1）
25 捞汁西葫芦（不辣 2）
26 藤椒鸡
27 冰醉小龙虾
28 韩国泡菜
29 蔬菜沙拉汁
30 苏式熏鱼
二十一、蒜泥白肉
蒜泥白肉汁：豉油鸡汁 1 瓶，蚝油 460 克抽 900 克，美极鲜 100 克，生蒜蓉和味精，香醋
各 250 克，鸡精和色拉油各 200 克，白糖 500 克，张氏记湖南辣椒酱 570 克。（用油炒蒜
蓉及酱）
制作流程：
1、要选好一点五花肉 2 斤，改刀成四方形洗净
2.锅洗净放入清水 3 斤，入五花肉煮至 30 分钟，泡 1 小时捞出放凉。
3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放，上面放一小号的保鲜盒装满水压制 12 小时将压制好的五
花肉改刀成需要的造型，浇入调好的味汁，放葱花点缀即可。
二十二、烧椒牛肉、金钱肚、带皮免
1、青尖椒 1 斤．放锅里炒起虎皮
2、用刀剁碎
3 、盐 20 克、家乐鸡汁 50 克，葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥 50 克搅匀放
冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒．同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油．加大葱
油的用量）
4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50 克、烧椒酱 100 克拌匀
5 、也可以把牛肉切好．淋 100 克调好的烧椒酱
6、带皮兔一只．清洗干净．漂去血水．冷水下锅．加葱姜料酒各 50 克，大火烧开．小火
微开 10 分种．关火焖 10 分种．捞起冲凉．刀剁或手撕 200 克兔肉．加烧椒酱 100 克拌
匀
7、金钱肚加姜葱料酒煮熟，片片，金钱肚 200 克．烧椒酱 100 克拌匀
葱油制作：
1、锅里放色拉油 5 斤，拍破大葱 2 斤
2、开火、加热到 130 度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了
二十三、蜜汁叉烧
主料：五花肉去皮改到成 5 厘米宽的长条备用
腌制料：鸡蛋 2 个，鸡饭老抽 10 克，海天生抽 200 克，洋葱细粒 200 克，香菜 4 根，木
瓜粒 100 克，紫苏叶 25 克。
上色：红曲米 50 克加 100 克开水小火煮 1 分钟过滤备用
叉烧糖：麦芽糖 2 斤，水 1 斤，盐 25 克，柠檬 5 片，姜片 50 克，小火熬 15 到 20 分钟，
熬的很浓即可。
叉烧酱：白糖 1000 克，盐 250 克，双桥味精 150 克，四季宝花生酱 125 克，芝麻酱 125
克，李锦记柱候酱 1 瓶 240 克，李锦记海鲜酱 480 克，凤球唛八角粉 25 克，凤球唛沙姜
粉 2 克，凤球唛陈皮粉 25 克，凤球唛甘草粉 25 克，玫瑰露酒 25 克，绍兴南乳 240 克（八
角粉、陈皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）
叉烧糖比例：麦芽糖 2 斤、水 1 斤、盐 25 克、柠檬片 5 片、姜片 50 克、小火熬制 15 到
20 分钟左右，熬的很浓即可。
二十四、捞汁西葫芦（1）
1、西葫芦洗净，一分为二
2、用叉子顺四面叉丝（心不要，泡冰水里）
3、控干水分，装盘，加入天禾捞拌调味汁（可以加点芥末膏，捞汁放冰箱口感更好）
4、淋 15 克糊辣油（后面介绍糊辣油做法）放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈（小米辣根
据吃辣适当加减）也可以放点花蛤肉。
油辣椒的制作：
1 斤色拉油加热到 180 度关火，
倒入装有 50 克河南新一代辣椒段，10 克红花椒的调料缸李搅匀，放凉，辣椒油就做好了
批量做：
5 斤油配 5 两辣椒段 1 两红花椒
10 斤油配 1 斤辣椒段 2 两红花椒
二十五、捞汁西葫芦（2）
主料：西葫芦丝 450 克
辅料：海蜇头 50 克，小西红柿 2 颗切片，虾仁 2 粒切丁，香菜少许
酱汁比例：
好乐门蛋黄酱 1 桶，沙拉汁 4 瓶，东古一品鲜 2 瓶，芥末膏 7 支（用东古酱油调制均匀），
香油 200 克，葱油 200 克，将所有调味料入搅拌机调制均匀即可。
制作流程：
1.将西葫芦用擦皮刀擦粗丝，冬天用冷水冲至发脆（夏天用冰水泡）备用。
2.走菜时将西葫芦捞出，控干水分入盘中，所有的辅料撒在上面即可。将汁水用调味盅装好，
上桌后由服务员将汁当着客人的面倒入西葫芦中拌至均匀即可。
二十六、藤椒鸡
藤椒鸡是四川一绝，吃过一次就能过口不忘，现在藤椒鸡独特的口味正在被越来越多的人所
接收，各地卤味档口也少不了这道名菜。
藤椒鸡不同于一般红油凉拌菜，而是具体鲜麻、淡辣、清香的味道，红绿相间，鸡肉嫩黄，
引人入胜。
藤椒鸡配料
主料：仔公鸡，选料关键（仔公鸡要选 10 个月到 1 年的年龄过段肉不详，过老肉质柴、粗，
不适合）
调料：盐 50-60 克，鸡精 100 克，鸡汁 30 克（5 斤汤）。
混合油：藤椒油 40 克，小米辣 15 克，鲜花椒 10 克（1 份的量）
藤椒鸡制作
1、鸡洗净备用
2、锅中加清水，放入姜、白芷 2 片、八角 2 个，绍兴黄酒和盐，煮开后放入鸡，氽汤 30
秒捞出，这样共氽汤三次，最后再烧开汤汁，放入鸡加盖熄火，焖 20 分钟。
3、将鸡捞出，马上浸入冰水冷却，取出擦干，在表面涂一层芝麻香油晾干斩半。
藤椒鸡制作关键
1、最好选用 2 斤以内的仔公鸡，肉更滑嫩
2、煮鸡时反复氽烫，是为了保持鸡肉的鲜嫩，最后焖煮的时间也不宜过久，否则易老。
3、青花椒一定要用新鲜的，才有藤椒特有的清香味，其实真正入味还要靠藤椒油。
二十七、冰醉龙虾
冰醉龙虾酱汁调料配比
上海鼎丰宴会鲜味汁 12 瓶【每瓶 430 毫升】，海天生抽 250 克，东古一品鲜 200 克，古越
龙山花雕酒 750 克，美极鲜 100 克，鼎丰南乳汁 180 克，李锦记海鲜酱 150 克，茅台酒
50 克【酱香型】，鲜味宝味精 50 克，咸话梅 8 粒，绵白糖 5 斤，将以上所有的调料混合一
起搅拌均匀备用。
冰醉龙虾香料配比：
丁香 3 克，陈皮 10 克，香叶 7 克，八角 10 克，桂皮 10 克，白芷 8 克，草果两个，小茴
香 15 克，干辣椒段 15 克，花椒 10 克，姜片 100 克，香菜 50 克，将以上香料温水清洗装
入料包【姜、香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内，
制作过程：
小龙虾十斤下入开水锅内中火煮 3 分钟泡 10 分钟【煮的时候放盐，盐要放够】，煮好的龙
虾捞出来放入冰水里面，快速凉透，凉透的小龙虾控干水分放入酱汁内，搅拌均匀用盘子压
一下，6 小时后即可使用。
【注意：此酱汁为十斤小龙虾比例，酱汁可以浸泡三次小龙虾，泡的时候一定将小龙虾的水
控干净】
二十八、韩国泡菜
娃娃菜 10 包
李锦记蒜蓉辣酱 10 瓶，李锦记番茄酱 8 瓶，白醋 3 瓶，大蒜米 2 斤，味精 50 克，鸡粉 50
克，韭菜 0.5 斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉 150 克，白糖 3.5 斤
制作流程：
1、娃娃菜 10 包用 500 克的盐腌制 1 小时，用流水冲净盐分（用盐腌制过的娃娃菜更爽脆）
2、将娃娃菜控干水分（用水反复挤干，一定要挤干，否则影响最后成才的味道）
3、将所有的调味料及挤干水分的娃娃菜搅拌均匀，入冰箱保鲜腌制 2 小时即可转盘上桌。
二十九、蔬菜沙拉汁
酱汁比例：
丘比沙拉酱 1.2 斤，四季宝花生酱 1.2 斤，矿泉水 0.8 斤，劲霸柠檬汁 0.5 斤，日本味淋 0.3
斤，清酒 0.3 斤【将所有调味料混合均匀入榨汁机中，中速打 1 分钟即可】
制作流程：
1、球形生菜，橄榄菜、苦菊，手撕成小块，胡萝卜切花刀入冰水泡 1 小时捞出装盘（水一
定要控干），也课配少量的小西红柿切片。
2、每一份浇入调好的味汁两汤勺。（上桌再浇，否则菜的口感不好）
三十、苏式熏鱼
酱汁比例：
4 斤冰糖，2 斤生抽，老姜 100 克，五香粉 1 小汤勺。王守义十三香 20 克，八角 8 克，桂
皮 5 克，香叶 5 克，花椒,3 克。
制作流程：
1、草鱼改刀成二指宽的条，洗干净控干水分。
2、锅入色拉油烧至 180 度，加入鱼块炸至金黄色。
3、将所有调味汁倒入锅中加热至冰糖融化，将炸好的鱼块马上放入炸好的汁中浸泡二分钟。
4、捞出装盘带少许汤汁即可。
来源：今日头条
作者：小草
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标题：爆款冷菜酱汁30种 爆款凉菜3
原文：https://www.toutiao.com/article/6774746204208103950
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